تضع هذه المطاعم الراقية الاستدامة في المقدمة

من بين اتجاهات المطاعم الطعام والنبيذ تنبؤات عام 2022 يتم تقليص القوائم لتقليل الهدر ، وتوفير مصادر الغذاء المحلية المفرطة ، والمزيد من الوجبات النباتية. قد تكون هذه أشياء مختلفة تمامًا ، لكنها تشير جميعًا إلى تركيز واضح واحد: الاستدامة. إنه موضوع في قمة أذهان الطهاة هذه الأيام ، وهكذا. لحسن الحظ ، إنه ليس مجرد اتجاه أيضًا. في الواقع ، جعلت بعض أفضل مطاعم الأكل الفاخر في الولايات المتحدة من الاستدامة ركيزة أساسية لأعمالهم ، مما يدل على أنه حتى بعض أكثر المؤسسات فخامة واحترامًا يتم إنشاؤها مع وضع الأرض في الاعتبار.

يذهب إلى أبعد بكثير من المطاعم المستدامة القليلة الشهيرة أيضًا. بالتأكيد ، ربما تكون على دراية بقائمة نباتية Eleven Madison ومصادر Le Bernardin المسؤولة. لكن قد لا تكون على دراية بالمئات ، وربما الآلاف من المطاعم الأقل شهرة ولكنها تستحق نفس القدر من الأهمية في جميع أنحاء البلاد والتي تؤدي دورها أيضًا.

على الرغم من استحالة تسليط الضوء عليهم جميعًا للأسف ، إلا أن TZR تكرم عددًا قليلًا منها تكريماً لشهر الأرض في أبريل لتوعية العديد من الطهاة وفرقهم الذين يبذلون قصارى جهدهم لجعل صناعة المطاعم أقل ضررًا على كوكب الأرض. بدءًا من إنشاء قوائم محلية مفرطة إلى التركيز على إعادة التدوير إلى التزيين بمواد مُعاد توجيهها لأغراض أخرى ، فإن كل واحدة من أماكن تناول الطعام الفاخرة هذه تقوم بالاستدامة بطريقتها الخاصة – وتحضير طعام جيد أثناء تواجدها فيه.

مطعم المأكولات البحرية Providence هو مؤسسة شهيرة في لوس أنجلوس – وليس فقط بسبب نجمتي ميشلان. يضع المطعم ، الذي يديره الشيف والمالك مايكل سيماروستي ، الاستدامة في الصدارة – منذ أكثر من 17 عامًا. تشمل ممارساتها حديقة على السطح في الموقع (تستخدم المياه المعاد تدويرها ، مثل الثلج الذائب من المطبخ) مع أزهار صالحة للأكل ، وأوراق نباتية صغيرة ، وأعشاب للأطباق ؛ برنامج شوكولاتة خالٍ من النفايات ، من الفول إلى الحلوى ، قدمه طاهي المعجنات ماك دانيال ديملا ؛ وقائمة كوكتيل خالية من النفايات وموكتيل من قبل مدير البار كيم ستودل. قال سيماروستي في بيان: “لقد ألهمتني المأكولات البحرية بطريقة شخصية منذ البداية”. “من واجبي أن أؤيد بقوة الحفاظ عليها وأفضل ممارساتها ، ومن دواعي امتيازي أن تتاح لي الفرصة لعرضها كل ليلة.”

يتحدى الشيف وصاحب المطعم المرشح لجيمس بيرد ، روب كونولي توقعات تجربة تناول الطعام في الغرب الأوسط مع Bulrush في سانت لويس بولاية ميسوري. المطعم الذي يضم 42 مقعدًا “متجذر في مطبخ أوزارك” ، ويركز على الكشف عن تاريخ الطعام والثقافات في المنطقة وإبرازها. قد يبدو هذا وكأنه مهمة كبيرة جدًا ، لكن مهمة كونولي لا تتوقف عند هذا الحد. تهدف شركة Bulrush أيضًا إلى أن تكون خالية من النفايات ، وقد نفذت مجموعة من الممارسات لضمان استدامتها. ومن بين أولئك الذين يعملون مع مدخرين البذور ومزارعي ميسوري لتربية وإدخال بذور أوزارك التاريخية والمتوارثة ؛ البحث عن علف ذاتي لخفض تكاليف الغذاء والتخلص من نفايات التغليف والوقود ؛ والحفاظ على هدر الطعام يصل إلى حوالي خمسة جالون أسبوعيًا ، مقارنة بـ 50 جالونًا في الليلة التي ينتجها الآخرون عادةً.

تدور أحداث Earth at Hidden Pond في Kennebunkport بولاية مين حول نضارة “المزرعة إلى الشوكة”. نشأ المطعم الريفي من رؤية لاحتضان مجتمع المزارعين والعلماء ؛ وبالتالي ، فهي مصدر لحومها ومأكولاتها البحرية محليًا بينما تستخدم أيضًا مكونات من واحدة من اثنتين من الحدائق العضوية الموجودة في الموقع. ينعكس حبها للأرض حتى داخل جدرانها ، التي تم إنشاؤها من الأشجار التي تم قطعها لتطهير الموقع الذي تقع عليه الآن. في الداخل ، توجد شجرة تفاح محفوظة مغمورة بأضواء تعمل بمثابة الثريا الرئيسية في غرفة الطعام.

قد تعتقد أن جانب الذخيرة الحية بنسبة 100 في المائة في مطعم Osito في سان فرانسيسكو سيتطلب انتباه كل من المالك والشيف Seth Stowaway ، لكنك ستكون مخطئًا. لأنه أثناء طهيه بالكامل ، نعم ، حريق (لا توجد أجهزة طهي كهربائية على الإطلاق) ، فإنه يجعل أيضًا نقطة مهمة لوضع الاستدامة في الاعتبار. بالإضافة إلى العمل مع المزارع المحلية بشكل أساسي ، يزور Stowaway سوق المزارعين عدة مرات في الأسبوع للتأكد من أنه يشتري فقط ما يحتاجه كل يوم. أنشطة أخرى لتوفير النفايات يمارسها؟ حفظ المنتجات وتخميرها لاستخدامها لاحقًا ، وكذلك استخدام حيوانات كاملة (واستخدامها بالكامل). يسمح الشيف أيضًا فقط بالتبريد العمودي (بدلاً من المشي) لتقليل ما يتم إحضاره إلى المطعم. ذهب الفكر أيضًا إلى الديكور – كل التشطيبات الخشبية في العقار تأتي من الخشب أو الأشجار المستصلحة المتساقطة بشكل طبيعي.

الشيف هانتر إيفانز الحائز على جائزة ليس مبدعًا فقط في أطباقه – إنه مليء أيضًا بالأفكار غير المتوقعة للحد من هدر الطعام في مطعم Elvie’s في جاكسون ، ميسيسيبي. باستخدام المكونات التي يختارها شخصيًا من المزارعين والبائعين المحليين ، يصنع إيفانز وجبات تنتج أقل قدر ممكن من النفايات. بعض الأمثلة؟ لجعل طعام الغداء المفضل لدى Elvie ، “Filet-o-Fish” ، يستخدم الطاهي قصاصات الأسماك المعاد توجيهها من عملية التشذيب والذبح. حتى وصفة Carrot Top Salsa Verde الخاصة به تتميز بأسطح جزر كان من الممكن إلقاؤها في سلة المهملات لولا ذلك. وبالنسبة إلى مطعم Gulf Coast Bouillabaisse المميز للمطعم ، يستخدم إيفانز الصيد العرضي من صيادي ساحل الخليج.

يصف داميان في لوس أنجلوس ، الذي أطلق عليه لقب “الأخ التوأم” في مدينة كوزمي بمدينة نيويورك ، نفسه بأنه “متجذر في الثقافة المكسيكية أثناء الاحتفال بالمنتجات الموسمية في كاليفورنيا”. هذا بفضل الشيف Jesús “Chuy” Cervantes ، الذي يدير المطعم أيضًا بأسلوب يراعي البيئة. يعد استخدام المأكولات البحرية المحلية من مصادر مستدامة أمرًا في غاية الأهمية للطاهي ، الذي يركز قائمة طعامه على المأكولات البحرية التي يتم صيدها من البرية والتي توجد في الغالب قبالة ساحل المحيط الهادئ. تعمل Cervantes بشكل وثيق مع الصيادين لتحديد المواسم والتوافر ، وتتأكد من الشراكة مع أولئك الذين يمارسون ممارسات الصيد المستدامة.

يعد تقليل النفايات من مطعمها جزءًا لا يتجزأ من داميان ؛ يهدف الفريق إلى التخلص من أقل قدر ممكن من المأكولات البحرية باستخدام العظام للمخزون ، والجلود للشيشارون ، والمزيد. بالإضافة إلى ذلك ، فإن حاوياتها القابلة للتحلل قابلة للتحلل ، ولا يستخدم شريطها البلاستيك ، وقد تم إنشاء تصميم داميان العام ونظام المياه الخاص بها مع وضع الاستدامة في الاعتبار.

كان Harbour House Inn قد أوصيت به TZR كمكان رائع للإقامة عند زيارة ساحل Mendocino في كاليفورنيا. ومع ذلك ، فهو أيضًا مكان رائع لتناول الطعام ، بسبب طعامه (حصل على نجمتي ميشلان) وروحه الصديقة للبيئة (فاز المطعم أيضًا بنجمة ميشلان الخضراء). يكرس الشيف ماثيو كاميرر جهوده لإنشاء قوائم أصلية بمكونات علفية “محلية للغاية” ، لذا فإن أطباقه مدفوعة بالمنتجات الموجودة في محيط النزل المباشر. وكذلك الديكور: مثل ذكرت دليل ميشلان في عام 2020 ، “تم تقليم الطاولات في المطعم من أشجار الخشب الأحمر المقطوعة بشكل طبيعي ، ومساند عيدان الطعام مصنوعة من أصداف أذن البحر المتلألئة التي تم انتزاعها من المياه الباردة الجليدية القريبة.” يجعل Kammerer أيضًا من إعادة تدوير معظم الأشياء ، ويركز على الطهي بمصادر طبيعية للحرارة ، مثل البخار والنار.

على الرغم من أنه أحد أكثر المطاعم التي يتم الحديث عنها ، إلا أننا سنكون مقصرين في عدم ذكر Blue Hill في Stone Barns في Tarrytown ، نيويورك. يقع مطعم الشيف دان باربر داخل حظيرة تقع على مساحة 80 فدانًا ، وهي أرض يشترك فيها مع مركز ستون بارنز للأغذية والزراعة. تشتهر المنطقة المميزة بممارساتها المنخفضة النفايات ، فضلاً عن العمل مع المزارعين المحليين ، وحتى المساعدة في تطوير أنواع مختلفة من الخضار والحبوب التي تتطلب طاقة أقل لإنتاجها. تستمر قائمة ممارساتها الصديقة للبيئة (وتستمر) ، مما يجعل من غير المفاجئ أن تحصل Blue Hill في Stone Barns على نجمة ميشلان الخضراء (بالإضافة إلى نجمتي ميشلان المعتادتين) لالتزامها بعيد المدى.